Домашние пельмени во многом отличаются от магазинных именно благодаря тесту. Тонкий пласт, сочная начинка и правильно сформированный шов дают тот результат, ради которого их и стоит готовить самостоятельно. Но здесь есть важный момент: тесто должно быть достаточно тонким, чтобы пельмень не получился слишком «мучным», и в то же время прочным, чтобы выдержать начинку и варку.
Именно поэтому во время приготовления большой партии особенно важно контролировать толщину теста. Скалкой сделать это одинаково по всей площади довольно сложно, а тестораскатка Marcato значительно упрощает этот этап.
Каким должно быть тесто для пельменей
Классическое тесто для пельменей имеет простой состав: мука, вода, соль, а яйцо и масло можно добавлять по желанию. По консистенции оно должно быть плотнее, чем тесто для обычной домашней пасты.
Слишком мягкое тесто может рваться во время лепки, особенно если начинки много, а шов недостаточно прочный. Плотное, но эластичное тесто хорошо держит форму, легко защипывается и позволяет раскатать тонкий лист.
Рецепт теста для пельменей
Ингредиенты (примерно 600-650 г теста):
- 500 г муки (плюс немного для подпыления)
- 200-220 мл холодной воды
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. масла — по желанию
- 1 куриное яйцо — по желанию
Яйцо не является обязательным компонентом. Базовое тесто можно приготовить только из муки, воды, соли и небольшого количества масла. Выбор зависит от того, какую текстуру вы хотите получить.
Что даёт яйцо: белок делает тесто более прочным, а желток придаёт ему более насыщенный цвет. Во время лепки такое тесто хорошо держит форму.
Когда стоит обойтись без яйца: тесто на воде получается более мягким после варки. Особенно удобно использовать заварной вариант на кипятке — он легко раскатывается и хорошо склеивается по краям.
Приготовление:
- Просейте муку на рабочую поверхность и сделайте в центре углубление.
- Если используете яйцо, разбейте его в углубление, добавьте соль и примерно треть воды.
- Постепенно перемешивайте смесь вилкой от центра к краям, доливая воду небольшими порциями. Не обязательно использовать весь объём — количество жидкости зависит от муки.
- Когда тесто соберётся в ком, вымешивайте его руками примерно 10-15 минут. Оно должно стать гладким, упругим и однородным.
- Масло, если используете, добавьте ближе к завершению замеса. Оно сделает массу более эластичной.
- Проверьте консистенцию. Если тесто слишком твёрдое — добавьте несколько капель воды. Если липнет — подсыпьте муки.
- Заверните тесто в плёнку и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре. За это время клейковина расслабится, и тесто станет более податливым.
Есть простой способ проверить готовность: нажмите пальцем на поверхность. Тесто должно пружинить и постепенно возвращаться к исходной форме.
Почему скалкой сложно получить ровный лист
Ручное раскатывание имеет одну основную проблему — сложно поддерживать одинаковую толщину по всей площади. Сила нажатия на скалку постоянно меняется, поэтому середина листа может стать тоньше, а края остаться толще.
Для пельменей это имеет значение. Толстые участки дольше провариваются, а слишком тонкие могут порваться вокруг начинки или во время варки.
Есть и другой фактор — усталость. Пельменное тесто достаточно плотное, поэтому при большом количестве порций скалкой приходится прикладывать немало силы. К концу работы руки уже устают, и контролировать толщину становится ещё сложнее.
Тестораскатка работает иначе: два вала равномерно прижимают тесто по всей ширине. Поэтому лист получается одинаковой толщины, а вам не нужно прикладывать значительных физических усилий.
Как раскатать тесто для пельменей на тестораскатке Marcato
- Закрепите машинку. Установите тестораскатку на краю стола и зафиксируйте её струбциной. Во время работы корпус не должен двигаться.
- Установите положение 0. Вытяните регулятор толщины и поверните его на отметку 0. Это самое толстое положение, которое используется для первичного формирования листа.
- Разделите тесто. Удобнее работать с порциями примерно по 150 г. Остальное тесто держите накрытым плёнкой, чтобы поверхность не подсыхала.
- Сформируйте структуру теста. Расплющите кусок руками, придав ему приблизительную прямоугольную форму, и пропустите через валы. Сложите лист пополам и прокатайте снова. Повторите 4-6 раз, при необходимости слегка подсыпая мукой.
- Постепенно уменьшайте толщину. Переведите регулятор на 1, затем 2, 3 и далее, пропуская лист через валы на каждом положении. Не стоит сразу переходить через несколько отметок — постепенное уменьшение толщины даёт более ровный лист.
- Выберите финальную толщину. Для пельменей обычно подходит положение 5-6. На этом этапе лист уже достаточно тонкий, но сохраняет прочность для начинки и шва.
- Присыпьте лист мукой. Слегка припудрите его с обеих сторон, чтобы он не прилипал к рабочей поверхности. Для этого удобно использовать диспенсер Marcato, который распределяет муку тонким равномерным слоем.
- Вырежьте кружочки. Лист готов к формированию пельменей. Используйте стакан, круглую форму или специальный нож для теста от Marcato.
Если лист получается слишком тонким для вашей начинки, остановитесь на предыдущем положении регулятора. Для пельменей с большим количеством фарша лучше оставить чуть больше толщины, тогда как для небольших изделий можно сделать тесто тоньше.
Самые популярные начинки для пельменей
Классический вариант — мясная начинка. Чаще всего используют смесь свинины и говядины, добавляют лук, соль и чёрный перец. Чтобы фарш оставался сочным, в него можно влить небольшое количество холодной воды или бульона.
Не менее популярны пельмени с курятиной. Такая начинка получается более лёгкой по сравнению с традиционной свино-говяжьей. Также можно приготовить варианты с картофелем, грибами или капустой, хотя в украинской кухне такие начинки чаще ассоциируются именно с варениками.
Какую начинку чаще готовят в Украине
В украинских семьях чаще всего готовят пельмени с мясом — со свининой, говядиной или их смесью. Для сочности в фарш добавляют лук, специи и немного жидкости.
При этом названия блюд могут отличаться в зависимости от семьи и региона. Картофель, капуста, творог или вишни традиционно используются для вареников, тогда как слово «пельмени» преимущественно связывают с мясной начинкой.
Как лепить пельмени
- Вырежьте кружочки. Из раскатанного листа сделайте круглые заготовки с помощью стакана, формы или специального ножа. Для обычных пельменей можно использовать Marcato Round Pasta Cutter 54 мм, а для маленьких пельменей — Marcato Round Pasta Cutter 45 мм. Обрезки можно собрать, снова замесить и раскатать, но не стоит повторять этот процесс много раз.
- Добавьте начинку. Положите в центр примерно чайную ложку фарша. Не перегружайте заготовку — края должны иметь достаточно места для надёжного защипывания.
- Сложите кружочек. Согните его пополам и соедините края. Начинайте защипывать от середины к краям, одновременно выпуская лишний воздух.
- Проверьте шов. На краях не должно быть фарша или большого количества муки — они могут мешать тесту соединиться.
- Сформируйте «ушко». Сведите два конца полумесяца вместе и защипните их. Так образуется традиционная форма пельменя.
- Выложите готовые пельмени. Размещайте их на поверхности, присыпанной мукой, оставляя промежутки между изделиями.
Если пельмени готовятся про запас, их можно заморозить. Разложите изделия одним слоем на доске или подносе и поставьте в морозильную камеру. После заморозки пересыпьте их в пакет или контейнер — так они не слипнутся между собой.
Как варить пельмени
- Вскипятите воду. Используйте достаточно большую кастрюлю, чтобы пельмени свободно плавали в воде.
- Добавьте пельмени. Опускайте их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями.
- Осторожно перемешайте. Проведите ложкой по дну кастрюли, чтобы изделия не прилипли. Не перемешивайте слишком интенсивно.
- Уменьшите огонь. Вода должна кипеть, но слишком сильное кипение может повредить тонкое тесто и швы.
- Дождитесь всплытия. После того как пельмени поднялись на поверхность, варите их ещё примерно 3-5 минут, ориентируясь на размер изделий и начинку.
- Общее время варки свежих домашних пельменей обычно составляет около 7-10 минут после погружения в воду.
- Достаньте шумовкой и дайте лишней воде стечь.
Подавайте пельмени горячими. К ним можно добавить сметану, сливочное масло, уксус, соус или свежую зелень.
Какую модель машинки выбрать
Для приготовления пельменей насадка для нарезки лапши не нужна — достаточно тестораскатки, которая равномерно раскатывает пласт. Marcato Atlas 150 Roller хорошо подходит для небольшой семьи и обычных домашних порций.
Если вы часто готовите пельмени большими партиями, стоит обратить внимание на Marcato Atlas 180 Roller. Его рабочая ширина больше, поэтому за один проход можно получить более широкий лист теста, из которого удобно вырезать больше заготовок.
Для работы без помощника удобной альтернативой могут быть модели с подставкой для теста — Atlas 150 Slide и Atlas 180 Slide. Подставка поддерживает кусрк теста, поэтому его не нужно постоянно держать руками.
Тестораскатка Marcato особенно заметно упрощает процесс, когда нужно приготовить много пельменей. Вы получаете контролируемую толщину листа, тратите меньше физических усилий на раскатывание и быстрее переходите к самой приятной части — лепке.
Интересно, что в самой Италии пельменей в привычном понимании нет — вместо этого там готовят равиоли, которые по сути тот же принцип: тесто плюс начинка, только квадратной формы. В линейке Marcato для этого есть отдельные решения: насадка для равиоли, которая устанавливается на лапшерезку и за один проход формирует и запечатывает равиоли сразу из двух слоёв теста, и отдельная формы-планшеты Marcato, которой равиоли лепят вручную: раскатанный лист теста кладут на форму с углублениями, выкладывают начинку, накрывают вторым листом и прокатывают скалкой, входящей в комплект, — так сразу вырезаются и защипываются ровные квадратики.
