Насадки Marcato превращают одну лапшерезку в целую коллекцию машин для пасты: одна и та же Atlas 150 с разными насадками нарезает и самые тонкие капеллини, и широкие волнистые паппарделле. Но прежде чем выбирать насадку, стоит разобраться в одной важной детали — не все насадки подходят ко всем машинкам.
Две линейки насадок: Atlas и Pasta Fresca
Насадки Marcato выпускаются в двух вариантах крепления. Одни предназначены для ручных лапшерезок серии Atlas (Atlas 150, Atlas 150 Roller, Atlasmotor, Atlas 150 Slide) — это насадки для Atlas 150. Другие — для автоматической Pasta Fresca, у которой другой способ фиксации насадки на корпусе, — это отдельная линейка насадок для Pasta Fresca, например Capellini 150 для Pasta Fresca или Spaghetti 150 для Pasta Fresca.
Разница здесь чисто механическая: способ крепления разный, поэтому насадка для Atlas физически не подойдет к Pasta Fresca и наоборот. А вот лапшу обе серии нарезают одинаково — та же тальятелле как на Atlas, так и на Pasta Fresca получается толщиной 1,5 мм. Поэтому первый шаг при выборе насадки — посмотреть, какая машинка у вас дома, а уже второй — какую пасту вы хотите готовить. Полный ассортимент можно посмотреть в общем разделе насадок для лапшерезок.
Базовый рецепт теста от Marcato
Прежде чем переходить к насадкам, вот базовый рецепт теста, который рекомендует сам производитель — он подходит для любой из насадок ниже, разница будет только в толщине раскатки.
Ингредиенты на 5 порций:
- 250 г муки из мягкой пшеницы
- 250 г муки из твёрдой пшеницы
- 5 целых яиц
Приготовление: Высыпьте муку на стол, сделайте в центре углубление и добавьте туда яйца. Хорошо перемешайте вилкой, а затем замесите руками до получения упругого однородного теста. Если тесто получилось слишком сухим, добавьте совсем немного воды; если слишком жидким — немного муки. Правильно приготовленное тесто не должно липнуть к рукам.
Сочетание двух видов муки здесь не случайно: мягкая пшеница придает тесту эластичность и нежность, а твёрдая (дурум) — структуру и устойчивость при варке, чтобы паста не разваривалась. Именно такой баланс традиционно используют в итальянских семьях для приготовления свежей яичной пасты.
Тонкая и круглая паста
Capellini — 1 мм, самая тонкая паста из всех, «волосы ангела». Рекомендуемое положение регулятора: №8–9. Благодаря тонкости готовится за 1–2 минуты — это самая быстрая паста из всех, поэтому в Италии её часто выбирают для праздничных бульонов: например, в некоторых регионах капеллини в курином бульоне традиционно подают на Новый год. Лучше всего она сочетается с легким томатным соусом (capellini al pomodoro), именно легкий соус, не жирный, лучше всего раскрывает вкус этой пасты. В 1980-х эта паста стала модной в американской «нуво-кухне» — именно тогда за ней и закрепилось англоязычное название angel hair pasta. Планируете готовить капеллини регулярно? Тогда машинка для капеллини Marcato 150 Roller + Capellini создана именно для этого. А ещё эта машинка раскатывает тесто для пельменей и вареников.
Вермишель — 1 мм, круглая в сечении, на ощупь немного толще, чем капеллини, благодаря круглой форме. Рекомендуемое положение регулятора: №5 — заметно толще, чем для капеллини, несмотря на одинаковую заявленную ширину. Название дословно переводится как «маленькие червячки» — не самый аппетитный образ, зато точное описание формы. В Неаполе вермишель долгое время была популярнее спагетти — именно из неё готовили классическое vermicelli alle vongole (с моллюсками), и лишь позже спагетти постепенно вытеснили её как «лицо» итальянской пасты. Важно не путать с рисовой вермишелью азиатской кухни — это совсем другой продукт из другой муки, хотя название то же самое. Итальянская машинка для вермишели Marcato 150 Roller + Vermicelli поможет приготовить настоящую вермишель; это набор, состоящий из тестораскатки и дополнительной насадки.
Spaghetti — 2 мм, классические круглые спагетти, самая известная паста в мире. Рекомендуемое положение регулятора: №4 (это соответствует толщине теста около 1,8 мм). Название происходит от итальянского «spago» — веревка, шнурок, то есть буквально «маленькие веревочки». Это самая экспортируемая разновидность пасты из Италии, хотя интересно, что самое известное блюдо с ней — карбонара — имеет спорное происхождение: по одной из версий рецепт появился уже в ХХ веке, возможно, под влиянием американских солдат в послевоенном Риме. Спагетти остаются и самой популярной пастой в самой Италии — по оценкам, средний итальянец съедает около 23 кг пасты в год, и львиная доля этого объема — именно спагетти. Универсальны: карбонара, болоньезе, альо е олио, с морепродуктами — сочетаются практически с любым соусом. Если вы готовите спагетти чаще, чем другие виды лапши, имеет смысл сразу приобрести такой комплект: машинку для спагетти Marcato 150 Roller + Spaghetti — она нарезает спагетти круглые, 2 мм, как в Италии!
Spaghetti Chitarra — 2 мм, но с квадратным сечением вместо круглого. Рекомендуемое положение регулятора: №4, такое же, как и для обычных спагетти. Насадка имитирует традиционный инструмент «читарра» (гитара) из Абруццо — деревянную рамку с натянутыми металлическими струнами, похожую на музыкальный инструмент, откуда и произошло название. Такой инструмент использовали в абруццких семьях еще с начала XIX века, часто передавая его по наследству как часть приданого. Пласт теста кладут на струны и прокатывают скалкой, а струны разрезают его на квадратную лапшу. Благодаря более грубым, шероховатым краям эта паста лучше удерживает соус, чем обычные спагетти. Традиционно подают с мясным рагу из баранины — блюдо так и называется, maccheroni alla chitarra. Если вам понравилась такая паста, то загляните на машинку для спагетти читарра Marcato 150 Roller Spaghetti Chitarra — это тестораскатка с дополнительной насадкой для пасты спагетти алла читарра.
Биголи — 3,5 мм, толстая круглая паста с шероховатой текстурой. Рекомендуемое положение регулятора: №2 — одна из самых толстых среди всех насадок, почти максимальная толщина теста. Родом из венецианской области Венето, где её традиционно готовят из муки твёрдых сортов или даже гречневой — отсюда характерный более тёмный цвет и ореховый привкус. Интересно, что классически биголи не режут, а выдавливают через бронзовую матрицу специальным прессом «биголаро», похожим на мясорубку — насадка Marcato достигает похожей шероховатой текстуры, но за счет нарезки, а не экструзии. В самых старых рецептах тесто для биголи замешивали не на куриных, а на утиных яйцах — это придавало более насыщенный вкус и цвет. Классическое блюдо — bigoli in salsa, с луком, анчоусами и оливковым маслом, которое традиционно готовили во время поста, когда мясо было под запретом. Любителям итальянской пасты биголи будет интересна машинка для биголи Marcato 150 Roller + Bigoli.
Ленточная паста
Trenette — 3,5 мм, узкая плоская лента из Генуи (Лигурия). Рекомендуемое положение регулятора: №6-7. Паста в Лигурии упоминается в источниках еще с XIII века. Название «тренетте», вероятно, происходит от генуэзского слова trena — «нить». Классическое сочетание — trenette al pesto, с вареным картофелем и зеленой фасолью в той же воде: крахмал из картофеля помогает песто равномерно обволакивать ленточки без сливок или масла. Самое раннее письменное упоминание об этом блюде встречается в труде генуэзца Джулио Джаккеро о Генуе XVIII века — как о типичном праздничном блюде лигурийских семей. Само песто произошло от agliata — чесночного соуса времен Древнего Рима. Настоящее песто дженовезе до сих пор готовят в мраморной ступке с деревянной пестиком — металл ножей портит цвет соуса. В 2021 году тренетте обрела мировую популярность благодаря мультфильму Pixar «Лука». На сайте продается не только насадка отдельно, но и есть специальная машинка для тренетте Marcato 150 Roller + Trenette — тестораскатка с насадкой для этой пасты.
Лингуине — 3 мм, плоская овальная лапша, название переводится как «маленькие язычки». Рекомендуемое положение регулятора: №4 — то же, что и для спагетти, несмотря на то, что лингвини шире. По форме лингвини — нечто среднее между круглыми спагетти и плоскими фетучини: не полностью плоское сечение, а слегка выпуклое, овальное, которое лучше удерживает легкие масляные соусы, чем полностью плоская лента, такая как тренетте или фетучини. Как и тренетте, лингвини — тоже лигурийского происхождения и упоминаются в том же труде XVIII века Джулио Джаккеро о Генуе — там они тоже подаются с песто, зеленой фасолью и картофелем. Сегодня лингвини ассоциируются прежде всего не с песто, а с морепродуктами: linguine alle vongole (с моллюсками) считается одним из самых узнаваемых блюд прибрежной итальянской кухни. В США даже существует неофициальный Национальный день лингвини — 15 сентября. Насадку можно приобрести отдельно, а можно сразу с машинкой для лингвини Marcato 150 Roller + Linguine, где тестораскатка и насадка уже входят в комплект.
Базовая насадка Atlas 150 (фетучини и тальолини) — идет в комплекте с любой лапшорезкой Atlas и нарезает сразу два вида лапши: фетучини (6,5 мм) и тальолини (1,5 мм). Рекомендуемое положение регулятора: для фетучини — №6, для тальолини — №8–9 (более тонкое тесто, как и для капеллини). Знаменитые фетучини Альфредо, кстати, появились не в глубокой древности, а в 1908 году в Риме: ресторатор Альфредо ди Лелио придумал их для жены, которая потеряла аппетит после родов, — простое масло с пармезаном, взбитое прямо за столом. Интересно, что за пределами Италии фетучини Альфредо часто подают с курицей или креветками, хотя в самой Италии блюдо остаётся принципиально простым, без каких-либо добавок. Тальйолини, в свою очередь, в Пьемонте называют «таярин» и традиционно подают со сливочным маслом и белым трюфелем осенью — а та же самая плоская лента в Эмилии-Романье (Болонья) известна под названием тальятелле, хотя технически это чуть более широкая версия. Все машинки для лапши Marcato нарезают эти два вида пасты, независимо от серии и модели. Выбирайте любую машинку для лапши, которая вам по душе, и наслаждайтесь двумя популярными видами пасты.
Lasagnette — 10 мм, ленты, которые при варке скручиваются в небольшие «гнездышки». Родом из Лигурии, по сути — близкая родственница листов для лазаньи, только нарезанная полосками, а не цельным пластом. Официальной таблицы положений регулятора именно для этой насадки у меня нет — по аналогии с насадками похожей ширины (Mafaldine, Pappardelle) ориентируйтесь на №6, но стоит свериться с инструкцией к конкретному набору. Хорошо сочетается с густыми мясными и томатными соусами, которые задерживаются в завитках. В отличие от настоящей лазаньи, лазаньетте не запекают слоями в духовке — её просто отваривают и подают с соусом, как обычную пасту, поэтому это более быстрый способ получить вкус лазаньи без часа в духовке. Тем, кто ценит вкус лазаньетте, понравится итальянский набор: машинка для лазаньетте Marcato 150 Roller + Lasagnette, это комплект из популярной тестораскатки с насадкой.
Mafaldine — 8 мм, узкая волнистая лента из Неаполя, названная в честь принцессы Мафальды Савойской — ее создали в честь рождения принцессы в начале ХХ века, поэтому волнистые края напоминают отделку пышного платья. Рекомендуемое положение регулятора: №6. До появления королевского названия эту пасту в Неаполе называли «феттучелле ричче» («кудрявые феттучелле»). Второе неофициальное название — реджинетте, то есть «маленькие королевы». История самой принцессы Мафальди трагична: во время Второй мировой войны она попала в концлагерь Бухенвальд, где погибла в 1944 году — за этой пастой стоит не только легенда, но и реальная судьба. Традиционно неаполитанцы подают мафальдине с простыми соусами — рикоттой и оливковым маслом, или с нутом. Эта насадка не совместима с мотором Pasta Drive — нарезать ею можно только вручную. Чтобы приготовить пасту с фигурным краем, а не покупать в супермаркете готовую лапшу, выбирайте машинку для мафалдине Marcato 150 Roller + Mafaldine.
Reginette — 12 мм, более широкая «родственница» мафальдине, тоже волнистая лента с королевским названием (от итал. regina — королева) — та же традиция «королевского» наименования пасты, только чуть более широкий вариант. Рекомендуемое положение регулятора: №6, то же, что и для мафальдине. Родом из Кампании, где её также знают под местным названием «реджинелле» — региональные вариации названий для похожих форм пасты в Италии вообще встречаются часто. Хорошо сочетается с густыми соусами — сливочными, мясными, овощными рагу. Так же не сочетается с мотор. Хотите сразу «королевскую» пасту — покупайте машинку для реджинетте Marcato 150 Roller + Reginette — популярный набор для приготовления фигурной итальянской пасты.
Паппарделле — 10 мм. По ширине она здесь ближе к мафальдине и реджинетте, чем к классической тосканской паппарделле, которую в ресторанах обычно нарезают вручную значительно шире, — это стоит иметь в виду, если вы ожидаете именно широкую ленту. Рекомендуемое положение регулятора: №6. Название происходит от тосканского глагола «pappare» — «поглощать», «уплетать с аппетитом», что намекает на щедрый, сытный характер блюда. Традиционно паппарделле подают с насыщенными соусами из рагу из дичи — классическая pappardelle al cinghiale (с кабаном) считается визитной карточкой региона Кьянти. Так же, как мафальдине и реджинетте, не используется с мотор. Любителям насыщенных рагу стоит обратить внимание на машинку для паппарделле Marcato 150 Roller + Pappardelle — с помощью машинки для теста и дополнительной насадки можно приготовить широкую лапшу с фигурным краем.
Паста с начинкой
Равиоли — насадка размером 45×45 мм, которая за один проход формирует сразу несколько равиоли: два слоя теста с начинкой внутри автоматически защипываются. Рекомендуемое положение регулятора: №6. Равиоли — одна из старейших форм пасты: упоминания о них встречаются ещё в текстах XIV века, в частности в «Декамероне» Боккаччо. Исторически это был способ не выбрасывать остатки мяса или овощей — всё заворачивали в тесто. Форма и размер «равиоли» сильно различаются по регионам: в Пьемонте похожую пасту с начинкой называют аньолотти и делают прямоугольной, а не квадратной. Сегодня начинки — от рикотты со шпинатом до мяса или тыквы — подают с маслом и шалфеем или легким томатным соусом. Если равиоли вы готовите не раз в год, а регулярно, то такая машина для равиоли Marcato Ravioli 45x45 вам сразу понравится: тесто и начинка соединяются за один проход при вращении ручки. Стоит отметить, что тесто должно быть правильным, без добавления воды, на яйцах. Насадка работает без мотора, только в ручном режиме.
Raviolini — то же самое, только насадка меньшего размера — 30×30 мм. Рекомендуемое положение регулятора такое же, как и для Ravioli — №6. Меньший размер делает равиолини удобными для подачи в бульоне (in brodo) — во многих итальянских семьях именно равиолини в бульоне являются традиционным первым блюдом на Рождество. Не стоит путать равиолини с тортеллини — последние полностью закрывают начинку, скручивая тесто в кольцо, а не просто защипывают квадратом, как равиоли. Когда нужны именно маленькие равиоли — для бульона, детский вариант — проще сразу взять машинку для небольших равиоли — равиольницу Marcato Raviolini 30x30.
Что выбрать к своей лапшерезке
Если у вас Atlas — практически весь этот перечень доступен в виде отдельной насадки, которую можно докупить в любой момент. Если Pasta Fresca — ассортимент меньше, но те же самые популярные формы (капеллини, спагетти) также доступны, просто под другим креплением. В любом случае паста, которую вы получите, будет одинаковой — те же тальятелле, спагетти или паппарделле, независимо от того, какая машинка их нарезала.
Если у вас есть машинка для лапши, выберите дополнительную насадку для пасты: спагетти, капеллини не хотите покупать насадку отдельно к уже имеющейся лапшерезке, для большинства форм пасты есть готовые машинки «тестораскатка + насадка в комплекте» — их удобно просмотреть сразу все в разделе машинок для пасты.
