Если спросить итальянца, откуда происходит карбонара, большинство уверенно ответит — из Рима, ведь сегодня её считают одним из главных блюд римской кухни. Однако история этой пасты значительно моложе, чем можно подумать. Первый письменно зафиксированный рецепт карбонары напечатали не в Италии, а в путеводителе по ресторанам Чикаго 1952 года Vittles and Vice, где упоминалось блюдо из меню ресторана Armando's. В Италии первый опубликованный рецепт появился лишь двумя годами позже — в журнале La Cucina Italiana. Причём в нём были чеснок и грюйер — ингредиенты, которые современные приверженцы классической карбонары вряд ли одобрили бы. Таким образом, знаменитая «вечная» римская традиция на самом деле насчитывает чуть больше 80 лет.
Откуда взялось название карбонары
Со словом «спагетти» всё значительно проще: оно происходит от итальянского spago — «верёвка», то есть буквально означает «маленькие верёвочки». А вот происхождение названия «карбонара» остаётся предметом дискуссий. Существует несколько версий, но ни одна не считается окончательно доказанной.
Самая известная теория связывает название с carbonari — угольщиками, которые работали в горах Лацио, Марке и Абруццо. По этой версии, им было нужно сытное и простое блюдо, которое можно было приготовить во время работы. Другое объяснение гораздо прозаичнее: чёрные точки свежемолотого перца напоминают угольную пыль. Есть и послевоенная версия, связанная с borsa nera — чёрным рынком, где римляне могли доставать дефицитные продукты, в частности яйца и бекон из американских пайков.
Что произошло в 1944 году
Наиболее убедительной для многих историков остаётся версия, связывающая появление карбонары с освобождением Рима союзниками в 1944 году. Армейские пайки содержали яичный порошок и бекон, а местные повара сочетали эти продукты с доступной итальянской пастой и сыром.
Есть даже конкретный претендент на авторство такой ранней версии. Болонский повар Ренато Гуаланди в 1991 году рассказывал, что ещё в 1944-м приготовил подобное блюдо для праздничного обеда солдат в Риччоне. При этом окончательного подтверждения именно этой версии нет.
Интересно и то, что привычный нам рецепт карбонары сформировался не сразу. Ещё в 1960–1970-х годах в разных рецептах встречались сливки, чеснок и другие вариации. Строгое представление о том, какой именно должна быть «правильная» карбонара, сформировалось значительно позже.
Тесто для спагетти: пошаговая инструкция
Прежде чем готовить соус, нужно подготовить сами спагетти. Для домашней пасты можно воспользоваться базовым рецептом теста, который рекомендует производитель.
Ингредиенты на 5 порций:
- 250 г муки из мягкой пшеницы
- 250 г муки из твёрдой пшеницы
- 5 целых яиц
Приготовление теста: высыпьте оба вида муки на доску или рабочую поверхность и сделайте в центре углубление. Разбейте туда яйца и сначала перемешайте их вилкой, постепенно вбирая муку с краёв. Затем замесите тесто руками до однородной, упругой консистенции.
Если тесто получилось слишком сухим, добавьте небольшое количество воды. Если оно слишком мягкое или липкое — подсыпьте немного муки. Готовое тесто должно быть упругим и не оставаться на руках. Разделите его на порции примерно по 150 г, чтобы с каждой было удобно работать отдельно.
Раскатывание теста и нарезка спагетти
После замеса тесто нужно постепенно раскатать до нужной толщины и только потом переходить к нарезке. Здесь важно не пытаться сразу получить тонкий лист: последовательное прохождение через валы помогает сформировать ровную структуру теста.
- Закрепите машинку. Установите лапшерезку на краю стола и зафиксируйте её струбциной. Машинка должна стоять неподвижно — во время работы на механизм приходится заметная нагрузка.
- Установите положение 0. Вытяните регулятор толщины наружу и поверните его на отметку 0. Это самое толстое положение, которое используется прежде всего для первичного выравнивания теста, а не для получения готовой толщины.
- Прокатайте тесто на нулевом положении. Возьмите одну порцию, руками сформируйте грубый прямоугольник и пропустите его через валы. Сложите лист пополам, при необходимости слегка присыпьте мукой и пропустите снова. Повторите 4–6 раз, пока тесто не станет ровным, гладким и компактным. На этом этапе важнее сформировать структуру, чем сделать лист тонким.
- Перейдите на положение 1. Пропустите тесто через валы ещё один раз, уже не складывая его пополам.
- Постепенно уменьшайте толщину. Последовательно устанавливайте положение 2, затем 3, каждый раз пропуская лист через валы. Дойдите до положения 4 — толщина 1,8 мм. Именно этот параметр рекомендован для приготовления спагетти.
- Подготовьте лист к нарезке. Раскатанный лист нарежьте на куски примерно по 25 см в длину. Слегка присыпьте их мукой с обеих сторон, чтобы полоски не слипались во время нарезки. Для равномерного тонкого слоя удобно использовать диспенсер Marcato.
- Установите насадку Spaghetti. Переставьте рукоятку в вал с насадкой для спагетти и пропустите подготовленные листы через нож. На выходе получите тонкую домашнюю лапшу одинаковой ширины.
- Сформируйте гнёзда. Нарезанные спагетти можно сразу скрутить пальцами в небольшие гнёзда. Так они не слипаются в одну массу, и их удобнее переносить в кастрюлю. Выложите гнёзда на поверхность, присыпанную мукой, или на чистое полотенце.
- Дайте пасте немного подсохнуть. Оставьте гнёзда на 15–30 минут при комнатной температуре. За это время поверхность немного подсохнет, благодаря чему паста лучше сохранит форму во время варки и меньше будет слипаться.
Приготовить домашние спагетти можно несколькими способами. Если у вас уже есть лапшерезка серии Atlas, достаточно докупить насадку Marcato Spaghetti. Если же вы только выбираете набор для домашней пасты, обратите внимание на Marcato 150 Roller + Spaghetti — тестораскатка уже комплектуется насадкой для спагетти.
Ещё один вариант — универсальные наборы для приготовления пасты и равиоли с насадкой для спагетти: Pasta Set или Multipast.
Свежая паста варится значительно быстрее сухой магазинной. Обычно достаточно 2–3 минут в кипящей подсоленной воде, но точное время зависит от толщины теста. Попробуйте спагетти в конце варки: они должны оставаться упругими, то есть быть al dente. Перед тем как слить воду, обязательно отложите немного жидкости — она понадобится для приготовления соуса.
Классический соус карбонара
В современной классической версии карбонара состоит лишь из нескольких основных продуктов: гуанчале, Пекорино Романо, яиц, чёрного перца и пасты. Сливки и чеснок к традиционному римскому рецепту не относятся, хотя за пределами Италии они часто встречаются в многочисленных вариациях этого блюда.
Гуанчале — не то же самое, что бекон или панчетта, хотя эти продукты часто используют как более доступную замену. Гуанчале изготавливают из свиной щеки, поэтому в нём высокое содержание жира. Во время обжаривания этот жир вытапливается и становится важной частью будущего соуса, обеспечивая ему насыщенный вкус и характерную текстуру.
Техника приготовления: нарежьте гуанчале небольшими кусочками и обжарьте на сухой сковороде, пока оно не станет золотистым и хрустящим, а жир не вытопится. Отдельно смешайте яйца с мелко натёртым Пекорино Романо и щедрым количеством свежемолотого чёрного перца.
Самый важный момент — температура. Когда паста будет готова, снимите сковороду с огня и только после этого добавляйте яично-сырную смесь. Если яйца попадут на слишком горячую сковороду или прямое пламя, они могут быстро свернуться, и вместо гладкого соуса получатся кусочки омлета.
Смешайте горячую пасту, гуанчале и яичную смесь уже вне огня. Постепенно добавляйте небольшое количество воды из-под пасты, постоянно перемешивая. Крахмал из воды поможет эмульгировать жир, сыр и яйца и сформировать густой, блестящий соус с кремовой консистенцией — без добавления сливок.
Как подавать карбонару
Карбонару лучше всего подавать сразу после приготовления, пока соус остаётся тёплым, гладким и блестящим. После остывания он быстро густеет, поэтому надолго оставлять готовую пасту в сковороде не стоит.
Перед подачей добавьте ещё немного тёртого Пекорино Романо и свежемолотого чёрного перца. Традиционная карбонара не требует зелени, сливок или сложных украшений. Её характер — в простом наборе продуктов и правильной технике их сочетания.
Насколько популярна карбонара сегодня
Несмотря на относительно молодой возраст, карбонара стала одним из самых узнаваемых блюд итальянской кухни в мире — наряду с пиццей маргаритой и другими популярными видами пасты. Её часто заказывают в ресторанах за пределами Италии, а простой состав делает карбонару популярным выбором и для домашнего приготовления.
На первый взгляд рецепт кажется очень простым: паста, яйца, сыр, мясной компонент и перец. Но именно здесь и заключается главный секрет. Чтобы получить настоящий кремовый соус, важно правильно контролировать температуру и использовать воду из-под пасты. Тогда яйца не превратятся в яичницу, а несколько простых ингредиентов соединятся в одно из самых характерных блюд римской кухни.
