Домашні пельмені багато в чому відрізняються від магазинних саме завдяки тісту. Тонкий пласт, соковита начинка та правильно сформований шов дають той результат, заради якого їх і варто готувати самостійно. Але тут є важливий момент: тісто має бути достатньо тонким, щоб пельмень не вийшов надто «мучним», і водночас міцним, щоб витримати начинку та варіння.
Саме тому під час приготування великої партії особливо важливо контролювати товщину тіста. З качалкою зробити це однаково по всій площі досить складно, а тісторозкатка Marcato значно спрощує цей етап.
Яким має бути тісто для пельменів
Класичне тісто для пельменів має простий склад: борошно, вода, сіль, а яйце та олію можна додавати за бажанням. За консистенцією воно повинно бути щільнішим, ніж тісто для звичайної домашньої пасти.
Надто м'яке тісто може рватися під час ліплення, особливо якщо начинки багато, а шов недостатньо міцний. Щільне, але еластичне тісто добре тримає форму, легко защипується та дозволяє розкачати тонкий лист.
Рецепт тіста для пельменів
Інгредієнти (приблизно 600-650 г тіста):
- 500 г борошна (плюс трохи для підпилення)
- 200-220 мл холодної води
- 1 ч. л. солі
- 1 ст. л. олії — за бажанням
- 1 куряче яйце — за бажанням
Яйце не є обов'язковим компонентом. Базове тісто можна приготувати тільки з борошна, води, солі та невеликої кількості олії. Вибір залежить від того, яку текстуру ви хочете отримати.
Що дає яйце: білок робить тісто міцнішим, а жовток додає йому більш насиченого кольору. Під час ліплення таке тісто добре тримає форму.
Коли варто обійтися без яйця: тісто на воді виходить більш м'яким після варіння. Особливо зручно використовувати заварний варіант на окропі — він легко розкачується та добре склеюється по краях.
Приготування:
- Просійте борошно на робочу поверхню та зробіть у центрі заглиблення.
- Якщо використовуєте яйце, розбийте його в заглиблення, додайте сіль і приблизно третину води.
- Поступово перемішуйте суміш виделкою від центру до країв, підливаючи воду невеликими порціями. Не обов'язково використовувати весь об'єм — кількість рідини залежить від борошна.
- Коли тісто збереться в грудку, вимішуйте його руками приблизно 10-15 хвилин. Воно має стати гладким, пружним і однорідним.
- Олію, якщо використовуєте, додайте ближче до завершення замісу. Вона зробить масу більш еластичною.
- Перевірте консистенцію. Якщо тісто надто тверде — додайте кілька крапель води. Якщо липне — підсипте борошна.
- Загорніть тісто в плівку та залиште на 30-40 хвилин при кімнатній температурі. За цей час клейковина розслабиться, і тісто стане податливішим.
Є простий спосіб перевірити готовність: натисніть пальцем на поверхню. Тісто має пружинити та поступово повертатися до початкової форми.
Чому качалкою складно отримати рівний лист
Ручне розкачування має одну основну проблему — складно підтримувати однакову товщину по всій площі. Сила натискання на качалку постійно змінюється, тому середина листа може стати тоншою, а краї залишитися товстішими.
Для пельменів це має значення. Товсті ділянки довше проварюються, а надто тонкі можуть порватися навколо начинки або під час варіння.
Є й інший фактор — втома. Пельменне тісто досить щільне, тому при великій кількості порцій качалкою доводиться докладати чимало сили. До кінця роботи руки вже втомлюються, і контролювати товщину стає ще складніше.
Тісторозкатка працює інакше: два вали рівномірно притискають тісто по всій ширині. Тому лист виходить однакової товщини, а вам не потрібно докладати значних фізичних зусиль.
Як розкачати тісто для пельменів на тісторозкатці Marcato
- Закріпіть машинку. Встановіть тісторозкатку на краю стола та зафіксуйте її струбциною. Під час роботи корпус не повинен рухатися.
- Встановіть положення 0. Витягніть регулятор товщини та поверніть його на позначку 0. Це найтовще положення, яке використовується для первинного формування листа.
- Розділіть тісто. Зручніше працювати з порціями приблизно по 150 г. Решту тіста тримайте накритим плівкою, щоб поверхня не підсихала.
- Сформуйте структуру тіста. Розплющіть шматок руками, надавши йому приблизної прямокутної форми, і пропустіть через вали. Складіть лист навпіл і прокатайте знову. Повторіть 4-6 разів, за потреби злегка підсипаючи борошном.
- Поступово зменшуйте товщину. Переведіть регулятор на 1, потім 2, 3 і далі, пропускаючи лист через вали на кожному положенні. Не варто одразу переходити через кілька поділок — поступове зменшення товщини дає більш рівний лист.
- Оберіть фінальну товщину. Для пельменів зазвичай підходить положення 5-6. На цьому етапі лист уже досить тонкий, але зберігає міцність для начинки та шва.
- Присипте лист борошном. Злегка припудріть його з обох боків, щоб він не прилипав до робочої поверхні. Для цього зручно використовувати диспенсер Marcato, який розподіляє борошно тонким рівномірним шаром.
- Виріжте кружечки. Лист готовий до формування пельменів. Використовуйте склянку, круглу форму або спеціальний ніж для тіста від Маркато.
Якщо лист виходить занадто тонким для вашої начинки, зупиніться на попередньому положенні регулятора. Для пельменів із великою кількістю фаршу краще залишити трохи більше товщини, тоді як для невеликих виробів можна зробити тісто тоншим.
Найпопулярніші начинки для пельменів
Класичний варіант — м'ясна начинка. Найчастіше використовують суміш свинини та яловичини, додають цибулю, сіль і чорний перець. Щоб фарш залишався соковитим, у нього можна влити невелику кількість холодної води або бульйону.
Не менш популярні пельмені з курятиною. Така начинка виходить легшою за традиційну свинячо-яловичу. Також можна приготувати варіанти з картоплею, грибами або капустою, хоча в українській кухні такі начинки частіше асоціюються саме з варениками.
Яку начинку частіше готують в Україні
В українських родинах найчастіше готують пельмені з м'ясом — зі свининою, яловичиною або їхньою сумішшю. Для соковитості до фаршу додають цибулю, спеції та трохи рідини.
При цьому назви страв можуть відрізнятися залежно від родини та регіону. Картопля, капуста, сир чи вишні традиційно використовуються для вареників, тоді як слово «пельмені» переважно пов'язують із м'ясною начинкою.
Як ліпити пельмені
- Виріжте кружечки. З розкачаного листа зробіть круглі заготовки за допомогою склянки, форми або спеціального ножа. Для звичайних пельменів можна використовувати Marcato Round Pasta Cutter 54 мм, а для невеликих пельменів — Marcato Round Pasta Cutter 45 мм. Обрізки можна зібрати, знову замісити та розкачати, але не варто повторювати цей процес багато разів.
- Додайте начинку. Покладіть у центр приблизно чайну ложку фаршу. Не перевантажуйте заготовку — краї повинні мати достатньо місця для надійного защипування.
- Складіть кружечок. Зігніть його навпіл і з'єднайте краї. Починайте защипувати від середини до країв, одночасно випускаючи зайве повітря.
- Перевірте шов. На краях не повинно бути фаршу або великої кількості борошна — вони можуть заважати тісту з'єднатися.
- Сформуйте «вушко». Зведіть два кінці півмісяця разом і защипніть їх. Так утворюється традиційна форма пельменя.
- Викладіть готові пельмені. Розміщуйте їх на поверхні, присипаній борошном, залишаючи проміжки між виробами.
Якщо пельмені готуються про запас, їх можна заморозити. Розкладіть вироби одним шаром на дошці або таці та поставте в морозильну камеру. Після заморожування пересипте їх у пакет або контейнер — так вони не злипнуться між собою.
Як варити пельмені
- Закип'ятіть воду. Використовуйте достатньо велику каструлю, щоб пельмені вільно плавали у воді.
- Додайте пельмені. Опускайте їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями.
- Обережно перемішайте. Проведіть ложкою по дну каструлі, щоб вироби не прилипли. Не перемішуйте занадто інтенсивно.
- Зменшіть вогонь. Вода повинна кипіти, але надто сильне кипіння може пошкодити тонке тісто та шви.
- Дочекайтеся спливання. Після того як пельмені піднялися на поверхню, варіть їх ще приблизно 3-5 хвилин, орієнтуючись на розмір виробів і начинку.
- Загальний час варіння свіжих домашніх пельменів зазвичай становить близько 7-10 хвилин після опускання у воду.
- Дістаньте шумівкою та дайте зайвій воді стекти.
Подавайте пельмені гарячими. До них можна додати сметану, вершкове масло, оцет, соус або свіжу зелень.
Яку модель машинки обрати
Для приготування пельменів насадка для нарізання локшини не потрібна — достатньо тісторозкатки, яка рівномірно розкачує пласт. Marcato Atlas 150 Roller добре підходить для невеликої родини та звичайних домашніх порцій.
Якщо ви часто готуєте пельмені великими партіями, варто звернути увагу на Marcato Atlas 180 Roller. Його робоча ширина більша, тому за один прохід можна отримати ширший лист тіста, з якого зручно вирізати більше заготовок.
Для роботи без помічника зручною альтернативою можуть бути моделі з підставкою для тіста — Atlas 150 Slide та Atlas 180 Slide. Підставка підтримує шматок тіста, тому його не потрібно постійно тримати руками.
Тісторозкатка Marcato особливо помітно спрощує процес, коли потрібно приготувати багато пельменів. Ви отримуєте контрольовану товщину листа, витрачаєте менше фізичних зусиль на розкачування та швидше переходите до найприємнішої частини — ліплення.
Цікаво, що в самій Італії пельменів у звичному розумінні немає — натомість там готують равіолі, які за суттю той самий принцип: тісто плюс начинка, тільки квадратної форми. У лінійці Marcato для цього є окремі рішення: насадка для равіолі, яка встановлюється на локшинорізку і за один прохід формує й запечатує равіолі одразу з двох шарів тіста, та окремі форми-планшети Marcato, якою равіолі ліплять вручну: розкачаний лист тіста кладуть на форму з поглибленнями, викладають начинку, накривають другим листом і прокатують якалкою, що входить у комплект, — так одразу вирізаються й защипуються рівні квадратики.
