Насадки Marcato перетворюють одну локшинорізку на црізноманіття паста-машин: одна й та сама Atlas 150 з різними насадками нарізає і найтоншу капелліні, і широку хвилясту паппарделле. Але перш ніж обирати насадку, варто розібратись в одній важливій деталі — не всі насадки підходять до всіх машинок.
Дві родини насадок: Atlas і Pasta Fresca
Насадки Marcato випускають у двох варіантах кріплення. Одні призначені для ручних локшинорізок серії Atlas (Atlas 150, Atlas 150 Roller, Atlasmotor, Atlas 150 Slide) — це насадки для Atlas 150. Інші — для автоматичної Pasta Fresca, у якої інший спосіб фіксації насадки на корпусі, — це окрема лінійка насадок для Pasta Fresca, наприклад Capellini 150 для Pasta Fresca чи Spaghetti 150 для Pasta Fresca.
Різниця тут суто механічна: спосіб кріплення різний, тому насадка для Atlas фізично не стане на Pasta Fresca і навпаки. А от локшину обидві родини нарізають однакову — той самий тальятелле що на Atlas, що на Pasta Fresca залишається тальятелле 1,5 мм. Тому перший крок при виборі насадки — подивитись, яка машинка у вас удома, а вже другий — яку пасту ви хочете готувати. Повний асортимент можна переглянути в загальному розділі насадок для локшинорізки.
Базовий рецепт тіста від Marcato
Перш ніж переходити до насадок, ось базовий рецепт тіста, який рекомендує сам виробник — він підходить для будь-якої з насадок нижче, різниця буде тільки в товщині розкачування.
Інгредієнти на 5 порцій:
- 250 г борошна з м'якої пшениці
- 250 г борошна з твердої пшениці
- 5 цілих яєць
Приготування: Висипте борошно на стіл, зробіть у центрі заглиблення і додайте туди яйця. Добре перемішайте виделкою, а потім замісіть руками до отримання пружного однорідного тіста. Якщо тісто вийшло занадто сухим, додайте зовсім трохи води; якщо занадто рідким — трохи борошна. Правильно приготоване тісто не повинно липнути до рук.
Суміш двох видів борошна тут не випадкова: м'яка пшениця дає тісту еластичність і ніжність, а тверда (дурум) — структуру й стійкість під час варіння, щоб паста не розварювалась. Саме такий баланс традиційно використовують в італійських родинах для свіжої яєчної пасти.
Тонка та кругла паста
Capellini — 1 мм, найтонша паста з усіх, «волосся ангела». Рекомендоване положення регулятора: №8-9. Через тонкість готується за 1–2 хвилини — це найшвидша паста з усіх, тому в Італії її часто вибирають для святкових бульйонів: наприклад, у деяких регіонах капелліні в курячому бульйоні традиційно подають на Новий рік. Краще смакує з легким томатним соусом (capellini al pomodoro), саме легкий соус, не жирний найкраще розкривая смак цієї пасти. У 1980-х ця паста стала модною в американській «нуво-кухні» — саме тоді за нею й закріпилась англомовна назва angel hair pasta. Плануєте готувати капелліні регулярно тоді машинка для капелліні Marcato 150 Roller + Capellini саме для цього створена. А ще ця машинка розкачує тісто для пельменів та вареників.
Vermicelli — 1 мм, кругла в перерізі, трохи товща за капелліні на дотик через круглу форму. Рекомендоване положення регулятора: №5 — помітно товщі, ніж для капелліні, попри однакову заявлену ширину. Назва перекладається дослівно як «маленькі черв'ячки» — не найапетитніший образ, зате точний опис форми. У Неаполі вермічеллі довгий час були популярнішими за спагеті — саме з ними готували класичну vermicelli alle vongole (з молюсками), і лише пізніше спагеті поступово їх витіснили як «обличчя» італійської пасти. Важливо не плутати з рисовою вермішеллю азійської кухні — це зовсім інший продукт з іншого борошна, хоч назва та сама. Італійська машинка для вермішелі Marcato 150 Roller + Vermicelli допоможе приготувати справжню вермішель, це набір що складається з тісторозкатки й додаткової насадки.
Spaghetti — 2 мм, класичні круглі спагеті, найвідоміша паста у світі. Рекомендоване положення регулятора: №4 (це відповідає товщині тіста близько 1,8 мм). Назва походить від італійського «spago» — мотузка, шнурок, тобто буквально «маленькі мотузочки». Це найекспортованіша форма пасти з Італії, хоча цікаво, що найвідоміша страва з нею — карбонара — має суперечливе походження: за однією з версій рецепт з'явився вже у ХХ столітті, можливо, під впливом американських солдатів у повоєнному Римі. Спагеті лишаються і найпопулярнішою пастою всередині самої Італії — за оцінками, середній італієць з'їдає близько 23 кг пасти на рік, і левова частка цього обсягу — саме спагеті. Універсальна: карбонара, болоньєзе, алйо е оліо, з морепродуктами — працює практично з будь-яким соусом. Якщо ви готуєте спагеті найчастіше ніж інші види локшини, є сенс одразу взяти такий комплект: машинку для спагеті Marcato 150 Roller + Spaghetti — вона наріхає спагеті, круглі, 2 мм як в Італії!
Spaghetti Chitarra — 2 мм, але квадратний переріз замість круглого. Рекомендоване положення регулятора: №4, те саме, що і для звичайних спагеті. Насадка імітує традиційний інструмент «читарра» (гітара) з Абруццо — дерев'яну рамку з натягнутими металевими струнами, схожу на музичний інструмент, звідки й пішла назва. Такий інструмент використовували в абруццьких родинах ще з початку XIX століття, часто передаючи його у спадок як частину приданого. Пласт тіста кладуть на струни й прокочують качалкою, а струни ріжуть його на квадратну локшину. Через грубші, шорсткі краї ця паста тримає соус краще за звичайні спагеті. Традиційно подають з м'ясним рагу з баранини — страва так і називається, maccheroni alla chitarra. Якщо вам така паста довподоби, тоді обидайте машинку для спагеті чітарра Marcato 150 Roller Spaghetti Chitarra — це тісторозкатка з додатковою насадкою для пасти спагеті алла чітарра.
Bigoli — 3,5 мм, товста кругла паста з шорсткою текстурою. Рекомендоване положення регулятора: №2 — одне з найтовщих серед усіх насадок, майже максимальна товщина тіста. Родом з венеціанської області Венето, де її традиційно готують з борошна твердих сортів або навіть гречаного — звідси характерний темніший колір і горіховий присмак. Цікаво, що класично біголі не ріжуть, а видавлюють через бронзову матрицю спеціальним пресом «біголаро», схожим на м'ясорубку — насадка Marcato досягає схожої шорсткої текстури, але через нарізку, а не екструзію. У найстаріших рецептах тісто на біголі замішували не на курячих, а на качиних яйцях — це давало густіший смак і колір. Класична страва — bigoli in salsa, з цибулею, анчоусами й оливковою олією, яку традиційно готували у піст, коли м'ясо було під забороною. Для любителів італійської пасти біголі буде цікава машинка для біголі Marcato 150 Roller + Bigoli.
Стрічкова паста
Trenette — 3,5 мм, вузька плоска стрічка з Генуї (Лігурія). Рекомендоване положення регулятора: №6-7. Паста в Лігурії згадується в джерелах ще з XIII століття. Назва «тренетте», ймовірно, походить від генуезького слова trena — «нитка». Класичне поєднання — trenette al pesto, з вареною картоплею і зеленою квасолею у тій самій воді: крохмаль з картоплі допомагає песто рівномірно обволікати стрічки без вершків чи масла. Найперша письмова згадка цієї страви трапляється в праці генуезця Джуліо Джаккеро про Геную XVIII століття — як типової святкової страви лігурійських родин. Сам песто розвинувся з agliata — часникового соусу часів Стародавнього Риму. Справжній песто дженовезе й досі готують у мармуровій ступці з дерев'яним товкачиком — метал ножів псує колір соусу. У 2021 році тренетте здобула світову популярність завдяки мультфільму Pixar «Лука». На сайті продається не тільки насадка окремо, але і є спеіальна машинка для тренетте Marcato 150 Roller + Trenette — тісторозкатка з насадкою для цієї пасти.
Linguine — 3 мм, плоска овальна локшина, назва перекладається як «маленькі язички». Рекомендоване положення регулятора: №4 — те саме, що і для спагеті, попри те, що лінгвіні ширша. За формою лінгвіні — щось середнє між круглими спагеті й плоскими фетучіні: не повністю плаский переріз, а трохи опуклий, овальний, який краще утримує легкі олійні соуси, ніж повністю плоска стрічка на кшталт тренетте чи фетучіні. Як і тренетте, лінгвіні — теж лігурійського походження й згадується в тій самій праці XVIII століття Джуліо Джаккеро про Геную — там вона теж подається з песто, зеленою квасолею та картоплею. Сьогодні лінгвіні асоціюється насамперед не з песто, а з морепродуктами: linguine alle vongole (з молюсками) вважається однією з найупізнаваніших страв прибережної італійської кухні. У США навіть існує неофіційний Національний день лінгвіні — 15 вересня. Насадку можна взяти окремо, а можна одразу з машинкою для лінгвіні Marcato 150 Roller + Linguine, де тісторозкатка і насадка вже разом в комплекті.
Базова насадка Atlas 150 (фетучіні і тальйоліні) — йде в комплекті з будь-якою локшинорізкою Atlas і нарізає одразу два види локшини: фетучіні (6,5 мм) і тальйоліні (1,5 мм). Рекомендоване положення регулятора: для фетучіні — №6, для тальйоліні — №8-9 (тонше тісто, як і для капелліні). Знаменита фетучіні Альфредо, до речі, з'явилась не в глибокій давнині, а у 1908 році в Римі: ресторатор Альфредо ді Леліо придумав її для дружини, яка втратила апетит після пологів, — просте масло з пармезаном, збите просто за столом. Цікаво, що поза Італією фетучіні Альфредо часто подають з куркою чи креветками, хоча в самій Італії страва лишається принципово простою, без жодних додавань. Тальйоліні, у свою чергу, у П'ємонті називають «таярін» і традиційно подають з вершковим маслом і білим трюфелем восени — а та сама плоска стрічка в Емілії-Романьї (Болонья) відома під назвою тальятелле, хоча технічно це трохи ширша версія. Усі локшинорізки Marcato нарізають ці 2 види пасти, незележно від серії та моделі. Обирайте будь-яку машинку для локшини, яка вам довподоби, і смакуйте двома популярними видами пасти.
Lasagnette — 10 мм, стрічки, які під час варіння скручуються в невеликі «гніздечка». Родом з Лігурії, по суті — вузька родичка листів для лазаньї, тільки нарізана смужками, а не суцільним пластом. Офіційної таблиці положень регулятора саме для цієї насадки в мене немає — за аналогією з насадками схожої ширини (Mafaldine, Pappardelle) орієнтуйтесь на №6, але варто звірити з інструкцією до конкретного набору. Добре поєднується з густими м'ясними й томатними соусами, які затримуються в завитках. На відміну від справжньої лазаньї, лазаньєтте не запікають шарами в духовці — її просто відварюють і подають із соусом, як звичайну пасту, тому це швидший спосіб отримати смак лазаньї без години в духовці. Тим, хто цінує смак лазаньєтте сподобається італійськи набір: машинка для лазаньєтте Marcato 150 Roller + Lasagnette, це комплект з популярної тісторозкатки з насадкою.
Mafaldine — 8 мм, вузька хвиляста стрічка з Неаполя, названа на честь принцеси Мафальди Савойської — її створили на честь народження принцеси на початку ХХ століття, тому хвилясті краї нагадують оздоблення пишної сукні. Рекомендоване положення регулятора: №6. До появи королівської назви цю пасту в Неаполі називали «феттучелле ричче» («кучеряві феттучелле»). Друга неофіційна назва — реджинетте, тобто «маленькі королеви». Історія самої принцеси Мафальди трагічна: під час Другої світової війни вона потрапила в концтабір Бухенвальд, де загинула в 1944 році — за пастою стоїть не лише легенда, а й реальна доля. Традиційно неаполітанці подають мафальдіне з простими соусами — рікотою й олією, або з нутом. Ця насадка не поєднується з мотором Pasta Drive — нарізати нею можна тільки вручну. Щоб приготувати пасту з фігурним краєм, а не купувати в супермаркеті готову локшину, обирайте машинку для мафалдіне Marcato 150 Roller + Mafaldine.
Reginette — 12 мм, ширша «родичка» мафальдіне, теж хвиляста стрічка з королівською назвою (від італ. regina — королева) — та сама традиція «королівського» найменування пасти, тільки трохи ширший варіант. Рекомендоване положення регулятора: №6, те саме, що і для мафальдіне. Родом з Кампанії, де її також знають під місцевою назвою «реджинелле» — регіональні варіації назв для схожих форм пасти в Італії взагалі трапляються часто. Добре працює з густими соусами — вершковими, м'ясними, овочевими рагу. Так само не поєднується з мотором. Хочете одразу «королівську» пасту купуйте машинку для реджінетте Marcato 150 Roller + Reginette — популярний набір для приготування фігурної італійської пасти.
Pappardelle — 10 мм. За шириною вона тут ближча до мафальдіне й реджинетте, ніж до класичної тосканської паппарделле, яку в ресторанах зазвичай ріжуть значно ширшою вручну, — це варто мати на увазі, якщо очікуєте саме широку стрічку. Рекомендоване положення регулятора: №6. Назва походить від тосканського дієслова «pappare» — «наминати», «уминати за обидві щоки», що натякає на щедрий, ситний характер страви. Традиційно паппарделле подають з насиченими соусами з рагу дичини — класична pappardelle al cinghiale (з кабаном) вважається візитівкою регіону К'янті. Так само як мафальдіне й реджинетте, не використовується з мотором. Любителям насичених рагу варто приглянутись до машинки для паппарделле Marcato 150 Roller + Pappardelle — за допомогою машинки для тіста та додаткової насадки можна приготувати широку локшину з фігурним краем.
Начинена паста
Ravioli — насадка розміром 45×45 мм, яка за один прохід ліпить одразу кілька равіолі: два шари тіста з начинкою всередині автоматично защипуються. Рекомендоване положення регулятора: №6. Равіолі — одна з найстаріших форм пасти: згадки про них знаходять ще в текстах XIV століття, зокрема у «Декамероні» Боккаччо. Історично це був спосіб не викидати залишки м'яса чи овочів — усе загортали в тісто. Форма й розмір «равіолі» сильно різняться по регіонах: у П'ємонті схожу начинену пасту називають аньолотті й роблять прямокутною, а не квадратною. Сьогодні начинки — від рікоти зі шпинатом до м'яса чи гарбуза, подають з маслом і шавлією або легким томатним соусом. Якщо равіолі готуєте не раз на рік, а регулярно, тоді така равіольниця Marcato Ravioli 45x45 відразу вам сподобається: тісто та начинка з'єднуються за один прохід при обертанні ручки. Варто зазначити, що тісто має бути правильне, без додавання води, на яйцях. Насадка працює без двигуну, тільки вручному режимі.
Raviolini — те саме, тільки менша насадка на 30×30 мм. Рекомендоване положення регулятора таке саме, як і для Ravioli — №6. Менший розмір робить равіоліні зручними для подачі в бульйоні (in brodo) — у багатьох італійських родинах саме равіоліні в бульйоні є традиційною першою стравою на Різдво. Не варто плутати равіоліні з тортелліні — останні повністю закривають начинку, скручуючи тісто в кільце, а не просто защипують квадратом, як равіолі. Коли потрібні саме маленькі равіолі — для бульйону, дитячий варіант — простіше одразу взяти машинку для не великих равіолі — равіольницю Marcato Raviolini 30x30.
Що обрати під свою локшинорізку
Якщо у вас Atlas — практично весь цей перелік доступний як окрема насадка, яку можна докупити в будь-який момент. Якщо Pasta Fresca — асортимент менший, але ті самі найпопулярніші форми (капелліні, спагеті) так само доступні, просто під іншим кріпленням. У будь-якому разі паста, яку ви отримаєте, буде однаковою — той самий тальятелле, спагеті чи паппарделле, незалежно від того, яка машинка їх нарізала.
Якщо у вас є машинка для локшини, оберіть додаткову насадку для пасти: спагетті, капелінні не хочете докуповувати насадку окремо до вже наявної локшинорізки, для більшості форм пасти є готові машинки «тісторозкатка + насадка в комплекті» — їх зручно переглянути одразу всі в розділі машинок для пасти.
